ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА: ПРАВДА И ЛОЖЬ
Правда. Глутаминовая кислота - пищевая добавка, так как содержится в больших количествах в любом белке.
Глутаминовая кислота - одна из заменимых аминокислот, содержащиеся в белках (в том числе в мясе, рыбе, морепродуктах). При этом, содержание глутаминовой кислоты превышает обычно в 2-3 раза и больше содержание любой другой аминокислоты в мясе.
Поскольку заменитель аминокислоты используется организмом человека для синтеза клеток и клеточных структур, то по правилам сбалансированного питания усвоение этих аминокислот организмом осуществляется в полном комплексе и в определенном соотношении. Поэтому употребление не всех 20 аминокислот при указанных условиях, а только одной глутаминовой кислоты, приводит к тому, что она в одиночку (без присутствия остальных 19) не может быть использована для синтеза полноценного белка. Какие могут быть последствия? Переизбыток глутаминовой кислоты в пище приводит, с одной стороны, к нарушению формирования полноценных белков, а с другой - ее накоплению в организме при длительном употреблении. Для лучшей растворимости в воде глутаминовая кислота используется в пищевой промышленности в виде натриевой соли, то есть глутамата натрия. Поскольку глутаминовая кислота является одной из аминокислот белка, то после употребления глутаминосодержащего продукта рецепторы питания тут же реагируют на увеличение ее концентрации в крови. У человека возникает ощущение, будто бы он действительно съел мясо или рыбу. Вот так рецепторы "обманываются" во благо желудка.
Ложь. Считается, что глутамат натрия давно используется в питании и никакого вреда не оказывает.
Глутамат натрия действительно изобретен давно. В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго-Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, такой эффект дает содержащаяся в них глутаминовая кислота. В 1909 году ученому был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глутаминовой кислоты - глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием "адзи-но-мото", что означает "душа вкуса". А в 50-х годах прошлого века выяснили, что глутамат мононатрия (на иностранных продуктах пишут - MSG) удивительным образом помогает производить запахи и вкусы, подобные мясу.
С тех пор усилитель вкуса - глутамат натрия - стал широко применяться и завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 тысяч тонн.
Однако присутствие в питании человека в большом количестве только одной из аминокислот приводит к различным биохимическим нарушениям. Зафиксированы различные реакции организма на переизбыток глутаминовой кислоты. Это головные боли, расстройство желудка, тошнота и рвота, понос, синдром раздраженной толстой кишки, астма, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические атаки, учащенное сердцебиение, частичный паралич, проблемы координации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, депрессия.. Также медицинские исследования показали связь между глутаматом натрия и синдромом Альцгеймера, диабетом, болезнью Паркинсона и др.
Ложь: глутамат натрия является токсином, наркотиком и т.д.
Глутаминовая кислота относится к заменимым аминокислотам, которые хорошо метаболируются в другие соединения. Имеется даже цикл глутаминовой кислоты. Поэтому ни к токсинам, ни к наркотическим соединениям данная аминокислота не относится. В противном случае нужно признать, что и мясо является наркотиком, а это - абсурд.
Правда. Глутамат натрия широко используется в пищевой промышленности.
Глутамат натрия (Е 621) применяется как усилитель вкуса основного продукта. Добавка широко используется при производстве концентратов супов, соусов, консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов.
Она применяется при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые особенности. Специфический "мясной" вкус глутамата натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более. Его используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей мяса.
Количество глутамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов и др. составляет 0,05-0,15% к массе сырья. Для консервированных море- и рыбопродуктов его расходуется больше - от 0,1 до 0, 5%. Глутамат натрия может добавляться в продукт вместе с солью. При этом дозировку соли уменьшают на 10%.
"Глутаминовый эффект" лучше всего проявляется в слабокислой среде - при рН 5 - 6, 5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе. То есть класть глутамат натрия, к примеру, в маринад не имеет смысла.
А теперь внимательно посмотрим на упаковку популярной сухой приправы "Вегета". Если прочитать состав ингредиентов, можно понять, что почти треть содержимого - глутамат натрия. Значит, хозяйка может добавить на литр супа неполную чайную ложку этой приправы (не больше!), при этом уменьшить или даже полностью исключить соль.
Ну а покупать такие продукты или нет - это выбор каждого.
